Get Adobe Flash player

502 Ravintolakokki

Tutkintonimike: kokki

 
Kuva: Pasi Hakala / Taitaja2012

 

 

 

Lajivastaava

Kimmo Vaahtoluoto
Savonlinnan ammatti- ja aikuisopito
kimmo.vaahtoluoto(at)samiedu.fi
p. 044 550 6307

Varavastaava

Kaisu Pyykönen
Pohjois-Karjalan ammattiopisto Nurmes
kaisu.pyykonen(at)pkky.fi
p. 050 525 8620

Varavastaava

Heli Jurvelin
Pohjois-Karjalan ammattiopisto Nurmes
heli.jurvelin(at)pkky.fi
p. 050 525 8621

Finalistit

Dani Hänninen
Keudan
ammattiopisto
 

Johanna Ruottinen
Savonlinnan ammatti-
ja aikuisopisto
 

Lauri Marttila
Oulun seudun ammattiopisto
 

Miia Oksanen
Ravintolakoulu
Perho

Mikko Lahtinen
Raision
ammattiopisto

Mikko Pynnönen
Keudan
ammattiopisto
 

Saana Peltoniemi
Ahlmanin
ammattiopisto
 

Sarlina Saarnio
Porvoon
ammattiopisto
 

Yleiskuvaus kilpailulajista

Ravintolakokki toimii kilpailujen aikana ruoanvalmistustehtävissä erilaisiin liikeideoihin perustuvissa keittiöissä. Kokki esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalajeja annoskorttien mukaan. Lisäksi ravintolakokin ammatillisiin vaatimuksiin liittyvät à la Carte-, juhla- sekä teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen. Annoksissa ja menukokonaisuuksissa huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot ja gastronomia.

Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta.

Lajin kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman kiitettävän tason (3) vaatimuksiin painottuen ravintolan keittiötehtäviin. Tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa. Tehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin.

Kilpailun luonne

Kilpailu on yksilökilpailu. Kilpailijan apuna on assistentti (assistentin tehtävät määritelty erikseen).

Osaamisvaatimukset

Ravintolakokkikilpailija osaa valmistaa maukasta, monipuolista ja terveellistä ruokaa ottaen huomioon suomalaisen ruokakulttuurin, kansainvälisyyden ja gastronomian vaatimukset. Hän hallitsee ruoanvalmistuksessa tarvittavat kädentaidot. Tuotteiden valmistuksessa on huomioitava yrittäjyys, taloudellisuus, hygieenisyys, muuttuvat tilanteet, kestävän kehityksen mukainen toiminta sekä omavalvonta. Lisäksi tarvitaan toisen kotimaisen ja englannin kielen perustaidot.

Ravintolakokkilaji, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, kokin koulutusohjelma

  • Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen
  • Lounasruokien valmistus
  • Annosruokien valmistus

Valinnaisia opintoja

  • a la carte ruokien valmistus (finaalissa)
  • tilaus- ja juhlaruokien valmistus (finaalissa)

Menestyvän kilpailijan taitovaatimukset

  • osaa laatia ja tulkita annoskortteja sekä tehdä työsuunnitelmia omasta työskentelystään
  • osaa vastaanottaa, varastoida ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita
  • käsittelee ja käyttää eri jalostusasteilla olevia elintarvikkeita
  • taito esivalmistaa ja valmistaa lounas-annos- ja a la carte - ruokia hygieenisesti, kannattavasti sekä erilaisilla ruoanvalmistusmenetelmillä ja tekniikoilla
  • laittaa annoksia ja ateriakokonaisuuksia esille asiakkaat huomioiden
  • toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä sekä esteettisyydestä
  • kyky toimia yhteistyössä muiden kanssa
  • ongelmanratkaisu- ja soveltamiskyky
  • ammatillisen ruotsin- ja englanninkielen perustaidot
  • hallitsee kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana
  • atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia

Finaalin kilpailutehtävät

Kilpailu sisältää ennakkotehtävän, kirjallisia tehtäviä (mm. työturvallisuus, työkyky, kestävä kehitys, yrittäjyys) sekä ruoanvalmistustehtäviä. Kilpailija suunnittelee ja valmistaa kylmiä sekä lämpimiä ruokalajeja laittaen ne esille.

Päätuomari esittelee a la carte kilpailutehtävän 30 % muutoksen ennen 14.5 2013 alkavan kirjallisen tehtävän ohjeistusta. Kilpailutehtävien kesto lajialueella on 20 tuntia. Tehtävistä osa tehdään luokkatilassa. Kilpailutehtävät annetaan viimeistään kilpailupäivän aamuna erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti ja suullisesti.

Ennakkotehtävä

  • Suunnittele torstain 16.5. kilpailupäivän tehtävä kolmen ruokalajin a` la carte menu.
  • Laadi oman valinnan mukaiset selkeät annoskortit ruokalajeittain.
  • Laadi aikataulutettu työsuunnitelma (fontti Arial ja kirjainkokona 12).
  • Laadi menukortti omalla äidinkielellä (fontti Arial, kirjainkokona 18 ja asettelu keskitettynä).

Ennakkotehtävän raaka-ainelista (PDF)

Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi. Mikäli käytät gastronomisia termejä varmista niiden oikeellisuus.

Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle selkeästi omalla nimellä merkittynä 28.4.2013 kello 16.00 mennessä osoitteeseen kimmo.vaahtoluoto(at)samiedu.fi.

Finaalitehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika

Maanantai 13.5.2013

Avajaispäivä (Katso kilpailuaikataulu jäljempänä)

  • 15.30 Lajivastaavan turvallisuusohjeet kilpailijoille

  • 16.00 - 18.00 Tuomarikoulutus lajialueella

 

Tiistai 14.5.2013

8.00 - 8.30 Ohjeistus ja suunnittelu porrastetusti

8.30 - 12.00 Keittiöön porrastetusti

  • Valmistus- ja esillelaittoaika on 2,5 tuntia.

  • Sormin syötäviä (finger foods) kuudelle, 1 vati viidelle 1 lautasannos.
    Raaka-aineet: kala, liha, kasvis ja lintu.

  • Kunkin sormin syötävän koko tulee olla noin 3 x 3 cm – muoto voi vaihdella

13.00 - 15.00 Palautteet

15.00 - 17.00 Teoriakoe ja suunnittelutehtävä

 

Keskiviikko 15.5.2013 klo. 13.00 - 18.00

Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta / Annoskorttitehtävä 13.00 - 16.00

  • Työskentely "ekstrakokkina" iltapäivävuorossa.
  • Ruokalajin valmistus ja esillepano annetun valokuvan ja ohjeistetun annoskortin mukaisesti.
  • valmistaa ja panna esille kuudelle (6) pääruoka.
     
  • Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittoon on kaksi tuntia (2) tuntia.
    Pääruoan annospaino on xxx g.

Seuraavan päivän esivalmistus 16.00 - 18.00

  • Työvuoron aikana on mahdollisuus esivalmistella seuraavan päivän (16.5.) menun ruokalajeja.

 

Torstai 16.5.2013 klo. 7.00 - 13.00

Ennakkotehtävän 3 ruokalajin menu

Alku- ja jälkiruoan lautaset ovat valkoiset LUBIANA halkaisija 26 cm, syvyys 17,7 cm.
Pääruoan lautaset ovat valkoiset LUBIANA halkaisija 31,5 cm, syvyys 22 cm.

Kolmen ruokalajin menu raaka-aineet korista, jonka kilpailijat saavat edellisenä päivänä.
Alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka - valmistus ja esillepano lautasille kuudelle henkilölle.

  • Alkuruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
    • haukifilee, nahallinen, suomustettu 0, 5 kg (tuore tai pakastettu)
    • kylmäsavukirjolohta 0,2 kg
    • kirjolohen mätiä 0,15 kg
       
  • Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta. Annoksessa kaksi selkeää garnityyriä / lisäkettä. Annospaino 80 – 120g.

     
  • Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
    • villisian ulkofilee ja villisian luuton kylki
    • muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta
    • annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä
       
  • Annospaino 180 – 220g.

  • Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
    • pakollisina raaka-aineina lakka, valkoinen ja tumma suklaa
       
  • Annoksessa pitää olla yksi leivonnainen, yksi kermahyytelö (Blanc-manger), muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta.
     
  • Liitteenä raaka-aineluettelo

 

Torstai 16.5.2013 klo. 15.15 - 16.00

Ravintolakokki lajin palkintojenjako.

Kilpailussa huomioitavaa

  • Matkapuhelimen käyttö on kielletty kilpailun aikana (ei myöskään kellona eikä laskimena)
  • Kilpailijoille jaetaan numerolaput saapuessa
  • Kilpailuhuoltajan ja kilpailijan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty
  • Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita (a`la carte ja sormin syötävä – tehtävät!)

Assistentin tehtävät

  • Avustaa kilpailijaa löytämään pukuhuoneet, kilpailupaikan,
    opastaa yleisissä asioissa ennen kilpailua
  • Opastaa koneiden ja laitteiden käytössä keittiöihin tutustuttaessa
  • Opastaa turvavälineiden löytymisessä (sammutin, sammutuspeite, poistumistiet)
  • Auttaa löytämään tarvittavat työvälineet ja tarvikkeet sekä tuo kilpailijalle raaka-ainekorin
  • Varastoi raaka-aineet kilpailijan ohjeiden mukaan
  • Esivalmistuksessa kuorii raaka-aineita
  • Vastaa osaltaan työpisteen hygieniasta kilpailijan ohjeiden mukaan
  • Esipesee ja pesee syntynyttä tiskiä
  • Varaa ja kiillottaa esille laittamisessa tarvittavat astiat
  • Vie kilpailijan apuna valmiit annokset arviointiin ja näyttelypöytään
  • Avustaa lopputöissä
  • Ohjaa kilpailijan ruokailuun ja palautteeseen / tulosten julkistamiseen

Assistentti ei

  • Vaikuta suoraan ruoan valmistamiseen, kypsentämiseen, esille laittoon tai annosten viimeistelyyn.

Arvioinnin rakenne

Arviointikokonaisuudet

Tekniikkaosio

  • Tilaus – ja juhlaruokien valmistus – teemana kestävä kehitys

Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta

  • Annosruokien valmistus – teemana työhyvinvointi ja työturvallisuus

Oman työn suunnittelu ja toteutus

  • A la carte – ruokien valmistus – teemana yrittäjyys 

Pääasialliset arviointikriteerit

Kaikkien tehtävien arvioinnit pohjautuvat hotelli-, ravintola- ja catering - alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman tutkinnon perusteisiin:

  • Työprosessin hallinta
  • Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta
  • Työn perustana olevan tiedon hallinta
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta

Arviointi on tekniikkaosissa pääosin objektiivista ja annosten arvioinnissa sekä objektiivista että subjektiivista.

Taitaja2013 finaalin päivittäisiä teemoja arvioidaan myös kaikkina kilpailupäivinä.

Jokaista kilpailutehtävää (arviointikokonaisuutta) arvioi 2 tekniikkatuomaria ja 5 - 6 makutuomaria. Kilpailutehtäviä arvioidaan päivittäin. Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijalle kaikista kilpailun osa-alueista. Kilpailutehtävien maksimipistemäärä on yhteensä 100.

Arviointikokonaisuudet

  • Suunnittelu - 10 p
  • Hygienia - 10 p
  • Ammattitekniikka - 20 p
  • Esillepano - 15 p
  • Maku - 35 p
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot - 10 p

Lajissa tarjotaan ruokaa viidelle tuomareille arvioitavaksi. Kilpailijat valmistavat lisäksi yhdet annokset esille, jotka hävitetään esilläolon jälkeen biojäteohjeistuksen mukaan.

Kilpailussa käytettävät materiaalit, laitteet, työvaiheet ja lajialue

Kilpailukeittiöinä ovat Electrolux-keittiöt. Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin kanssa.

Liitteenä: Keittiö-, laite- ja työvälineluettelo (PDF)

Kilpailija tuo itse kilpailupaikalle

  • Kokin täydellinen asu: valkoinen työtakki mustilla napeilla ja valkoinen esiliina, kokkihattu ja työjalkineet (oppilaitoksen ja kilpailijan nimet saavat näkyä työasussa).
  • veitset
  • muotit
  • muut henkilökohtaiset pientyövälineet

Kilpailujen aikataulu

Maanantai 13.5.2013 - Kilpailujen ilmoittautumis- ja avajaispäivä

9.00

Kilpailijoiden akkreditointi alkaa Areenalla. Kilpailijat tuovat työvarusteet ja tarvikkeet kilpailualueelle.

10.00 - 12.00

Lounasaika 10.00 - 12.00. Käytössä yliopiston 4 ravintolaa.

12.00

Areenan pääsuora. Joukkueiden ohjeistus avajaismarssia varten.

12.30

Areenan pääsuora. Joukkueet marssivat aakkosjärjestyksessä, oppaiden johtamina jäähallille avajaisia varten.

13.00 - 14.30

Kaikille avoimet Taitaja2013 avajaiset Jäähallilla.

15.00 - 15.30

Tutustuminen lajialueeseen.

15.30 - 17.30

Electrolux – uunien perehdyttäminen 1tunti / 2kilpailijaa kokki- ja cateringlajeista.

16.00

Juryn, joukkueenjohtajien ja kilpailuhuoltajien yhteispalaveri yliopiston Carelia-salissa.

Tiistai 14.5.2013 - 1. kilpailupäivä 8.00 - 17.00

8.00 -
12.00

keittiö

Opastus kilpailijoille saavuttaessa.

  • Kolmen päivän raaka-ainekorin luovutus.
  • Finger foods – 4 raaka-ainetta.
  • 6 hengelle / vati + 1 lautasannos.

13.00 - 15.00

palautetila 

Palaute 10 min / kilpailija

  • (Valmentaja on tervetullut mukaan!)

15.00 - 17.00

neuvottelu-
huone

Teoriakoe / 15 monivalintakysymystä Suunnittelu ke/to (30 % muutos).

Keskiviikko 15.5.2013 - 2. kilpailupäivä 12.00 - 18.00

12.00

neuvottelu-
huone

Opastus kilpailijoille saavuttaessa.

  • Tehtäväohjeistus.

13.00 - 18.00

Keittiö.

13.00 - 16.00

Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta / Annoskorttitehtävä.

16.00 - 18.00

Seuraavan päivän esivalmistus.

16.00 - 18.00

palautetila

Palaute 10 min / kilpailija esivalmistuksen aikana

  • (Valmentaja on tervetullut mukaan!)

Torstai 16.5.2013 - 3. kilpailupäivä 7.00 - 16.00

7.00 - 13.00

keittiö

Opastus kilpailijoille saavuttaessa.

  • Ennakkotehtävän 3 ruokalajin menu.
  • 6 hengelle lautasille.

13.00 - 15.30

palautetila

Palaute 15 min / kilpailija.

  • (Valmentaja on tervetullut mukaan!)

15.15 - 16.00

lajialue

Palkintojen jako.

16.00

Mitalistit järjestyvät ohjatusti Areenan pääsuoralle Jäähallin puoleiseen päähän.

16.30

Mitalistit marssivat oppaiden ohjaamina Jäähallille merkatuille paikoille. Muut joukkueen jäsenet, kilpailijat ja huoltajat voivat valita paikkansa vapaasti Jäähallin vapaasta katsomon osasta.

17.00

Päättäjäiset jäähallilla alkavat.

Tuomarit

Juha Niemiö, Tmi GastroServices J. Niemiö (Päätuomari)
Niina Jaakkola, Bistro O. Mat
Jarmo Huuhtanen, Electrolux Professional Oy
Tiia Tahvanainen, Joensuun Teatteriravintola
Mika Sipponen, Kiiltoclean Oy
Hannu Joutselainen, Koulutuskeskus Salpaus
Pirjo Kailio-Koskinen, Koulutuskeskus Salpaus
Jari Honkonen, Savon ammatti- ja aikuisopisto
Juha Kortelainen, Sokos Hotel  Kimmel

Lajiohjausryhmä

Juha Niemiö, T:mi GastroServices J. Niemiö
Jarmo Huuhtanen, Electrolux Professional Oy
Juha Kortelainen, Sokos Hotel Kimmel
Tiia Tahvanainen, Teatteriravintola Joensuu
Mika Sipponen, Kiiltoclean Oy
Merja Lahdenkauppi, Opetushallitus
Jari Honkonen, Savon ammatti- ja aikuisopisto
Jorma Haranen, Turun ammatti-instituutti
Martti Lehtinen, Jyväskylän ammattiopisto
Riitta Palho, Jyväskylän ammattiopisto
Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan ammattiopisto Joensuu palvelut
Hannu Joutselainen, Koulutuskeskus Salpaus
Pirjo Kallio-Koskinen, Koulutuskeskus Salpaus
Heli Jurvelin, Pohjois-Karjalan ammattiopisto Nurmes
Kaisa Pyykönen, Pohjois-Karjalan ammattiopisto Nurmes
Kimmo Vaahtoluoto, Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto

 

             Yhteistyössä:

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 

O MAT RAVINTOLA OY


 


 

 
 

 


 

 


 

 


 

 


 


 


 

 

TMI GASTRO
SERVICES J. NIEMIÖ

 

 

Pääyhteistyökumppanit:





 

 

 

    

 


Yhteistyössä mukana:

 

 

 

 

           

 

            

 

pkky skills